Устрица, лобстер, уылдырықтар қазірресторандарда ең қымбат тағамдардың бірі. Гурмандар оларды қай уақытта, қандай шараппен ішу керек жөнінде пікірталасып жатады. Әлемде қазіргі уақытта ең қымбат болып табылатын тағамдар бір кездері кедейлердің тағамы болған.
Қазіргі заманда қара уылдырықты таңдаулыадамдар ғана жей алады. Алайда үнемі бұлай болмаған.
XIII ғасырдың өзінде Ресейде уылдырық масштабты түрде алынды әрі өте арзан тұрды. Оны патшалар да, шаруалар да, әскерилер, иттер, балықшылар да тұтынды. Алыс жолға шыққанда жолаушылар жолазық ретінде кептіріп алып шығатын болған. Еуропада да уылдырық деликатес тағам болмады. XVI ғасырда оны қарапайым адамдар тұтынды, ал танымал адамдар тек бекіре балықтарды ғана бағалаған. Жапонияда уылдырық ішек – қарын деп есептелді де, Ресейге тым арзанға сатылды.Еуропалықтар бекіренің уылдырығының дәмін тек 1958 жылы татып көрді. Енді Ресей Еуропаға «қара алтын» тасымалдай бастады. Дегенмен, көптеген жылдар бойы қара уылдырық қолжетімді болды. Кеңестік кезеңде жұмысшылардың дастарханында жиі қойылатын.
Алайда бекіре балығының танымалдығы жақсылыққа апармады. Балықты көптеп аулаудың әсерінен, сонымен қоса браконьерліктің салдарынан балық құрып кетудің алдында тұрды. Бекіре балығының бостандығын шектеп, қолда өсіру өте қиын жұмыс. Сондықтан қара уылдырық қазіргі таңда сирек кездесетін әрі өте қымбат тағам.
Күпірлік сияқты естіледі, бірақ лобстерлер бір кездері тыңайтқыш ретінде пайдаланылған. Кейіннен олардың дәрежесі өсіп, омарменқойларды тамақтандыра бастады. Сонымен қатар омар құлдардың, қызметшілердің, кедейлердіңжәне солтүстік америкалық түрмедегітұтқындардың тағамы болды. Тәуелсіздік үшін соғыс кезінде тұтқын болған британдық әскерилер лобстерден басқа тамақ бермейді деп көтеріліс жасаған. Тіпті бір үй қызметшісінің үй иелері қызметшілерді жиі омармен тамақтандырады деп шағым тастаған атышулы соттық үрдіс те бар. Соттың шешімі бойынша «омарлық» рацион айына үш рет болып қысқартылды. Кейіннен лобстермен мысықтарды тамақтандырды..
Омарға деген сыйластық АҚШ еліндегі Азаматтық соғыстан кейінгі темір – жолдың дамуымен көтеріле бастады. Шаянтектестервагон – ресторандарда ұсынылды. Ол жерде дәмін татып көргендер өздерінің оң бағасын беріп жатты. Лобстерлер құрлықтың бар жеріне сіңіп, аспаздар әртүрлі эксперименттер жасай бастады. Омарға деген қызығушылық олардың санын азайтты да, бір кездері «теңіз тарақандары» деп менсінбеген тағам қымбат тұратын деликатестер қатарына енді.
Аты белгілі устрицаларды жақсы көруші, француздық ақын Леон – Поль Фарг айтқан: «Устрицаны жеу – демек теңіздің ернінен сүю». Егер сіз устрицаны жеп көрген болсаңыз, оның не айтқысы келгенін түсінесіз: тұзды, моллюскалардың сәл қышқыл етінің дәмі мұхиттың тынысы секілді.
Устрицаларда да бұрын қазіргі дәреже болмаған. XIX ғасырға дейін олар наннан да арзан тұрған. Чарльз Диккенстің де айтқаны бар: «Кедейлік пен устрица әрқашан қатар жүреді»,- деген. Біртіндеп олардың да дәрежесі қымбат деликатестер қатарына көтерілді. Сандарының азаюына байланысты (бүгінгі таңда олар жойылу алдында тұр) олар кедейлерді былай қойғанда, қалтасы орташа адамдарға да қолжетімсіз болып барады.
Ақерке АЯНҚЫЗЫ
