Соғым сою кезінде нені ескеру қажет? Малды қалай таңдау керек? Оның арық не семіз екенін қалай аңғаруға болады?
Жылқы малын соғым ретінде таңдар кезде, мына екі сипатын ескеру қажет:
Жалы қатты болуы тиіс;
Қабырғасы көрінбей тұруы керек. Мұндай малды сойған кезде, әдетте майлы болып шығады.
Сиыр малын таңдар кезде, құйымшағының майлылығына қарайды. Сол арқылы оның арық не семіз екенін байқауға болады.
Ал сойылған жылқының семіз не арық екенін аңғару үшін, қазысына назар аудару керек. Ертеде бабаларымыз жылқы қазысына қарап, «бармақ», «шынтақ», «екі елі», «төрт елі», «бес елі», «сере» деп, «пышақ сырты қыртысы бар» немесе «жылт етпе» деп өлшейтін болған.
Жемделген сиыр, жылқы малының еті аппақ болады. Ал жайылымда жүрген малдың еті сарғыштау болып келеді. Тым сарғыш ет малдың кәрілігін аңғартады. Пісіргенде оның еті қатты болатынын бұрын да байқаған боларсыз.
Соғым етін қалай сақтау керек?
Соғым етін сақтаудың бірнеше тәсілдері бар:
Қарынға тығып сақтау. Оны «бүрмелеу» деп те атайды. Қой мен сиыр еті өз қарындарына сыйып кетеді. Тұздалған етті қарынға салып, оны арнайы ет сақтайтын бөлмеде үстелдің үстіне қойып қояды. Мұндай ет қыс аяғына дейін сақталады.
Етті күбіге, ағаш бөшкеге де сақтауға болады.
Қыстауда тұратындар соғым етін қардың астына көміп тастайды. Қар астында сақталған ет жаңа сойылғандай күйін өзгертпейді.
Жоғарыда айтылғандардың орнын қарапайым тоңазтқыштар да алмастыра алады. Дегенмен, етті сүрлегіңіз келсе, тоңазытқыштқа салмағаныңыз жөн болады.
Әр аймақта етті сүрлеудің тәсілдері әрқалай. Мысалы, шығыс, оңтүстік өңірлерінде тұздау әдісі қолданылады. Ал солтүстіктің кей аймағында ыстау әдісі қолданылады. Тұздалған етті күн көзіне шығармай, салқын жерде кептіріп алып сақтау керек. Сүрленген еттің бір артықшылығы: үсімейді, борсымайды.
Соғым сою кезінде нені ескеру қажет?
Соғым малы мұқияттылықпен сойылып, мүшелері тиісінше бөлінуі керек. Әрбір жілік, омыртқа, қабырға, қазы тағы басқа кәделі мүшелер тиісті ет майымен бірге бөлінуі керек. Керісінше жағдайда, бұл қасапшыға да, табақ тартқанда үй иесіне де мін болмақ.
Ішек-қарынды тазартқанда жылы су ғана қолданылады, ыстық сумен тазартуға болмайды.
Қазақта қасиетті мал санатына жатқызылғандықтан, түйе мен жылқының басын бөлмей асып пісірген. Сиырдың басын ғана бөліп, жеке-жеке тартқан.
Соғым сойылған соң, отау үлкен үйге бір жілік етті, сыбағаны, апаруы керек немесе жақындарын шақырып, табаққа сыбағасын тартуы қажет. Бұл — қазіргі күнге дейін сақталған дәстүр.
